大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。
大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。
精煉過的大豆油為淡黃色。
大豆油的理化常數：
相對密度(d20℃4℃)
0.9150-0.9375
折光指數(n20℃D)
1.4735-1.4775
粘
度(E020℃) 8.5左右
凝固點(℃)
-18～ -15
碘值(g碘/100g油)
120-137
皂化值(mgKOH/g油)
188-195
總脂肪酸含量(％)
94.96
脂肪酸平均分子量
290左右
大豆油的脂肪酸組成
----------------------------------------------------------
成
分 含 量（%） 成 分 含 量（%）
----------------------------------------------------------
棕櫚酸
6-8 油 酸 25-36
硬脂酸
3-5 亞油酸 52-65
花生酸
0.4-0.1 亞麻酸 2.0-3.0
----------------------------------------------------------
大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、
異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，
則可基本消除大豆油的"回味"現象。
精練過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現象叫做"顏色復原"。大豆
油的顏色復原現象比其它油脂都顯著，而油脂自動氧化所引起的復雜變化可能是其基本原
因。采取降低原料水分含量的方法可以防止這種現象的發生，此法正廣為采用，基本上解
決了大豆油色澤"回復"的不良變化。
大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼
兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白
內障及心腦血管病變。
大豆油的消化率達98％，油中還富含維生素E和A，故其營養價值較高。
大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業上大豆油用作油漆、油墨、高級潤滑油、
人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫藥上的補養藥品。大豆油還有防腐性能，可
作桐油、亞麻油的代用品。
