芝麻為胡麻科一年生草本植物。起源于印度，現在印度、中國和緬甸、蘇丹都是主要
生產國。我國遼寧、河北、河南、山東、江蘇、四川、安徽、湖北及江西等地都有種植。
芝麻的果實是一種蒴果，成熟時沿縫線開裂，種子脫落。一個蒴果可結子50-100粒，甚至
更多。蒴果的長度和顏色隨環境條件和遺傳基因的不同而從綠到深紫色不等。種子扁平
狀，圓形或卵圓形，種皮光滑，顏色從白到灰、琥珀、黃棕、紫或黑色。千粒重約3克，
品種間略有差異，含油量45％-63％，含蛋白質19％-31％。我國生產的芝麻中以白色或黃
色含油量為高，黃芝麻的含油率為56％左右，白芝麻52％左右，黑芝麻51％左右。芝麻表
面光亮的含油率高。
芝麻種子由種皮、胚乳和胚三部分構成，種皮內含有某些色素使之常呈黑色或褐色，
在白芝麻種皮的表皮細胞內尚累積有2％-3％的草酸鈣的螯合物，具苦澀味，種皮呈白色，
若除去草酸鈣則立即變成淡灰色、深褐色及黃色等。種皮內是胚乳，其厚度約80-100微
米，胚乳中含有大量油脂和蛋白質。胚含有二片子葉，其中也充滿著油脂和蛋白質。
芝麻中含有特殊物質一芝麻素，經加溫分解后，可生成芝麻酚等抗氧化物質。
芝麻制油多以預榨一浸出法和水代法進行。芝麻也是制作食品的重要原料。
