在棕櫚油里，酸的形成是由于棕擱果實中脂肪酶或脂肪酸過氧化氫酶兩者中任何一種水解所導致。在未破損的果實中，游離脂肪酸是很低的，但一旦細胞破損，果實脂肪酶活化，因此在初期游離脂肪酸急劇上升；而后，游離脂肪酸上升減緩，直到脂肪酶活性鈍化才停止。
棕櫚油中游離脂肪酸的含量水平，實際上取決于這樣三個因素：果實的不成熟程度(過于成熟的果實卻易損傷)；果穗預處理(殺酵)達到的程度；以及收獲和脂肪酶鈍化之間遲延的時間。
在制油時輔以除去鐵質，這樣可以間接控制氧化作用。同時注意對促使油脂氧化的一切環境條件加以控制。輸送機、提升機定期進行清理；防止由種植地帶來的泥土和破碎物對油造成污染。切勿采用銅、黃銅、青銅的配件，防止銅和油的接觸。其原因是銅是一種強氧化劑。在不妨害取油的前提下，盡可能保持較低的溫度。同時，盡量使油少暴露在空氣中。
在貯藏期間，在工廠真空干燥工段后面可裝冷凍機，使油在進入儲罐之前，溫度降到45—50℃。油裝進罐后，對罐內充入惰性氣體(二氧化碳、氮氣)。也可以在油中加入些抗氧化劑，鈍化微量金屬，以消除油脂貯藏過程中的氧化作用。另外，采用大容器儲油時，氧化作用亦能控制，也減少裝卸時油的飛濺。
在運輸和卸貨時的注意事項：
第一，罐的涂料采用環氧樹脂，在裝油前要對罐的清潔進行檢查。
第二，用惰性氣體噴布和覆蓋。
第三，油的裝載不外濺。
第四，船運期間油溫保持在32—40℃。裝貨前油的加熱其溫度上升，速率每24小時
不超過5℃。
第五，油的裝船溫度不超過55℃。
第六，脫臭棕櫚油運到終點時，在那里裝入涂有環氧樹脂的油罐中并充入氮氣。
